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河南食號优鲜食品有限公司

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河南食號优鲜食品分享成为烧烤高手知识、秘籍。

发布日期:2018-07-05 作者:食號优鲜 点击:

  河南食號优鲜食品有限公司有速冻米面类、干叶豆腐菜肴类、调理肉串类、调理烧烤类、调理裹粉类、台式烤肠类、火锅丸子类、荤疏伴侣类、牛排西餐类等共计九大类系列产品,上百个品种,调理肉串类有雪花排条、雪花鸡柳、川香鸡柳、双鱼鸡柳、骨肉相连、迷你骨连澳洲大串、鸡胗串、鸡心串、羊肉风味串等)系列产品;调理烧烤类有奥尔良烤翅中、奥尔良烤全翅、奥尔良琵琶腿、奥尔良烤鱼排、烤鱼串等)系列产品。河南食號优鲜食品分享成为烧烤高手知识、秘籍。


    调料

  

  1、粉料

  

  孜然碎:选用新疆产的孜然,打成半颗粒状,注意要有粉有粒。孜然粉的主要作用是为食材入滋味,而孜然颗粒则能在加热过程中产生独特的炭烤风味。

  

  味粉:太太乐鲜味宝1000克,味精200克混合均匀即可。

  

  2、酱料

  

  蒜蓉辣酱:盆内下利民牌蒜蓉辣酱五斤、排骨酱一斤,调入鸡汁、蚝油、白糖各50克,沿同一方向充分搅拌均匀即可。

  

  3、油料

  

  烧烤油:净锅内倒入熟豆油四斤、鸡油两斤混合,上火加热至六成热,下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克,上小火浸炸至香味充分溢出,离火静置两小时,靠余温进一步将小料中的香味逼出,然后打净料渣即可。

  郑州烧烤食材,食號优鲜

  炭火

  

  1、满炭:又称为全炭,即将“养”好的木炭铺满炉底。此种摆法火力最大,适用于一般的生烤技法,如锦州小串、生烤鸡头等。

  

  2、半炭:又称为五分炭(有时也可根据情况调整为六分炭),是指炭火不铺满炉底,而是将靠近烤串师的单侧或里外两侧空出,只将养好的炭摆在外侧或烤炉的中心线上。这种炭火主要用来烤制不需要大火力加热的熟烤菜品、竹签串制的菜品(如香辣羊肉筋),或者食材本身中间厚四周薄,需要将加热重心限制在中央或者偏向一侧的菜品(比如烤油扣鱼)。

  

  3、文火炭:新打好的炭烤过几批串串之后,火力就会明显减弱,此时需要将这部分炭取走,在炉底铺入养好的新炭,而那些淘汰下来的“乏炭”则被移到开口更大的烧炉中,用来制作需要埋入炭中加热的炭烧鱼、炭烧鸡翅或者锡纸蔬菜等。

  

  小串钟情羊肋扇 上炉烤制不刷油

  

  郑州烧烤食材羊肉小串是锦州生烤技法的代表,其实大江南北的烧烤店都在卖它,制作方法也是大同小异,但在选材和刷油两个环节,锦州的羊肉小串,藏有两个技术点:其一是羊肉的选用部位,多数地方制作羊肉小串都习惯选用羊前腿肉,而锦州的师傅则通常选用羊肋排肉,因为这个部位的肉肥瘦相间,烤出来既滋润又鲜美。其二是羊肉的串制,基本按照“一肥三瘦”的组合。正宗的锦州小串在制作的过程中是不刷油的,上炉后,肥油很快渗出油滴,此时只需要烧烤师左右手同时拿起一把肉串,然后相互蘸取滴下的油脂,这样烤出的小串既鲜香浓郁,也不会产生腻口的感觉。

  

  羊肉小串

  

  烤制:炉内下满炭,将羊肉串摆上烤炉,待表面微微由红变白后,两面均匀地撒一层盐、味粉,不断翻动肉串,使各面受热均匀,有油滴渗出时,将肉串分拿在两手,互相蘸取“对方”的油分,待羊肉串烤到八分熟时均匀地撒上孜然碎和辣椒面,待羊肉串熟透后,即可装盘上桌。

  

  1、肥瘦相间的羊肉,切成1厘米见方的丁。

  

  2、按照瘦、肥、瘦、瘦的组合穿好。

  


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