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肉制品中需要用到哪些食品添加剂?各起了什么作用?

发布日期:2018-07-26 作者:食號优鲜食品 点击:


  食號优鲜食品给你说说肉制品中需要用到哪些食品添加剂?各起了什么作用?


  (1)防腐剂:肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品,延长产品保质期,防止产品腐败变质是添加剂重要的作用,还可抑制可能的肉毒杆菌等。我国GB2760规定,单辛酸甘油酯肉灌肠类0.5g/kg;纳他霉素可用在酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.3g/kg;乳酸链球菌素在预制肉制品、熟肉制品0.5g/kg;山梨酸钾熟肉制品0.075g/kg,肉灌肠类1.5g/kg;双乙酸钠在预制肉制品、熟肉制品类3.0g/kg;脱氢乙酸及钠盐预制肉制品、熟肉制品0.5g/kg。


  (2)抗氧化剂:肉制品的脂肪容易氧化,抗氧化剂的作用为防止油蛤败,即氧化,处延长货架期。规定的合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)可在腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)使用0.2g/kg;二丁基羟基甲苯(BHT)腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg;特丁基对苯二酚(TBHQ)腌腊肉制品类0.2g/kg;没食子酸丙酯在腌腊肉制品0.1g/kg。天然的抗氧化剂有:茶多酚腌腊肉制品类可用0.4g/kg,西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg,肉灌肠类0.3g/kg,发酵肉制品类0.3g/kg;甘草抗氧物在腌腊肉制品类0.2g/kg,酱卤肉制品类0.2g/kg,熏、烧、烤肉类0.2g/kg,油炸肉类0.2,西式火腿类0.2g/kg,肉灌肠类0.2g/kg,发酵肉制品类0.2g/kg;迷迭香提取在预制肉制品、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、膨化食品0.3g/kg;植酸及钠盐在腌腊肉制品,酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.2g/kg;竹叶抗氧化物腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.5g/kg。

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  (3)品质改良剂:许多肉制品需添加品质改良剂来改进质地,使产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。具有这种功能的添加剂有增稠剂、保水剂等。我国规定的增稠剂有:刺云实胶在预制肉制品、熟肉制品10.0g/kg;决明胶在肉灌肠类中1.5g/kg,可得然胶在熟肉制品按需添加,沙蒿胶在预制肉制品、西式火腿类、肉灌肠类0.5g/kg;壳聚糖类肉灌肠类6.0g/kg;亚麻籽胶熟肉制品5.0g/kg;聚葡萄粮作为增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂在肉灌肠类中按需添加;硬脂酰乳酸钠与钙肉灌肠2.0g/kg;硫酸钙作为稳定剂在腌腊肉制品5.0g/kg,肉灌肠类3.0g/kg。肉制品的保水剂种类最广的是磷酸盐,包括焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,磷酸二氢钠预制肉制品、熟肉制品5.0g/kg(以磷酸根计)。作为乳化剂蔗糖脂肪酸乳化剂肉及肉制品、熟肉制品1.5g/kg。


  4)发色剂与色素:作用是改进产品色泽,根据其发色机理不同可分为发色剂、色素二大类。发色剂常用有亚硝酸盐、硝酸钠等,规定硝酸钠和硝酸钾腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.5,以亚硝酸钠计残留低于30mg/kg;亚硝酸钠,亚硝酸钾可以用在腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类用时0.15,以亚硝酸钠计残留量≤30mg/kg,肉罐头类0.15以亚硝酸钠计,残留低于50mg,西式火腿类0.15以亚硝酸钠计,残留量低于70mg/kg。许多研究还表明,抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等亦具有发色作用和抗氧化作用,但2011版的标准中删除了在肉制品中的应用。


  可用的色素有赤藓红及其铝色淀肉灌肠类、肉罐头0.015g/kg,红花黄腌腊肉制品类0.5g/kg,红曲米在腌腊肉制品类、熟肉制品(如:咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用,花生衣红肉灌肠类0.4g/kg,焦糖色在调整肉制品中按需添加;辣椒橙熟肉制品按需添加,调理肉制品0.1g/kg,腌腊肉制品类和熟肉制品按需添加,胭脂虫红熟肉制品0.5g/kg;,胭脂树橙肉灌肠类0.025g/kg;诱惑红及其铝色淀西式火腿0.025g/kg,肉灌肠0.015g/kg,动物肠类0.05g/kg。


  (5)调味剂和香精:肉制品还可用调味剂来改进口感,主要有甘氨酸,在预制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg;甜味剂中的甘草,甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾在肉罐头中按需添加。可用香精来增加香味和风味,主要是各种美拉德反应产物,有液体(又分为水质和油质两类)、膏体和粉体等。另外还有一些特殊增香剂,如酵母精、烟熏剂等。


  (6)其它:另外,大量的工业化生产肉制品还可能采用各种酶来改进产品质地。


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